Urquella Pils là… La mia prima Bassa Fermentazione

Aggiunta dei lieviti 2

Eccomi di nuovo con un post ed una galleria fotografica (IN FIERI… Quindi STAY TUNED!) sulla mia ultima produzione… La mia prima Bassa Fermentazione…

Mi sono ispirato alla Pillsner Urquell e alle tante ricette di cloni che si trovano in rete… ma poi ho preso la mia strada… come al solito… cercando di mantenere l’amaro, il diacetile leggero, ma cercando di bilanciarlo maggiormente con morbidezza e setosità dati dai malti…

Di seguito vi posto come al solito la ricetta e lo step by step e naturalmente al link potete trovare il portfolio in continuo aggiornamento per i prossimi mesi…

Urquella Pils là

Ricetta per Urquella Pils lì…, litri finali 14,0 (in bollitura 17,5)
efficienza 65%, bollitura 60 min.
OG 1,047; IBU: 35,3; EBC: 12;
Malti:
2900 gr Bohemian Pilsen, 1,030;
200 gr Avena Maltata, 1,020;
145 gr Vienna, 1,030;
150 gr Fiocchi Frumento, 1,020;
105 gr Malto Diastatico di Frumento, 1,030;
Luppoli e altro:
22 gr Saaz, 5,0 %a.a., 60 min, Kettle;
20 gr Saaz, 5,0 %a.a., 30 min, Kettle;
12 gr Saaz, 5,0 %a.a., 10 min, Kettle;
18 gr Saaz, 5,0 %a.a., 0 min, Kettle;
28 gr Saaz, 5,0 %a.a., 0 min, Dry;
Lieviti:
PILSNER URQUELL H-STRAIN
Giorno Precedente

Controllo ingredienti
2900 g di Bohemian Pilsen da frantumare finemente
145 g di Vienna da frantumare finemente
200 g di Avena Maltata da frantumare finemente
105 g Malto Diastatico di frumento da frantumare finemente
150 gr di Fiocchi di Frumento

100 g di luppolo Saaz
5 g di Irish Moss

240 g estratto secco

Busta Lievito Liquido PILSNER URQUELL H-STRAIN

DUE GIORNI COMPLETI prima della Cotta

Faccio lo starter:
Metto a Bollire 4 l di acqua
Quando bolle aggiungo 400 g di Estratto Secco e faccio continuare a bollire per 5 minuti
Aggiungo un cucchiaio di lievito vecchio da togliere dal frigo e continuo a bollire altri 5 minuti
Tolgo dal fuoco e raffreddo più veloce possibile (lavandino con acqua e ghiaccio)
Quando abbastanza freddo metto in camera di fermentazione a 20°
Quando è a temperatura aggiungere lievito e agitare energicamente
Lasciare fermentare per 48 ore prima di aggiungere
Giorno prima della Cotta

Frantumo finemente i vari grani e li metti in frigo in ciotole coperte col nylon
Giorno della Cotta

Testo Phmetro
Prendo 5 g di Irish moss e le metto in 100 cc di acqua a reidratarsi
Prendo la pentola da 21 l e ci metto 17,5 l di acqua (3 l / kg)

Porto il tutto a 45° ed immergo i grani poi step a 52° per 15 minuti e poi 60 minuti a 65°- 68° cercando di non superare i 68°

Dopo circa 10 min di ammostamento misuro ph e lo stabilizzo a 5,2 (aggiungo 48 g di Solfato di Calcio CaSo4 Gypsum o 40 di Cloruro di Calcio CaCl2)
Dopo circa mezzora metto in un’altra pentola 7 litri di acqua e la porto sui 60 gradi con 19,2 g di CaSo4 o 12 di CaCl2
Preparo in bicchierini il luppolo
Al termine dell’ora faccio la prova con la tintura di iodio:
metto il mosto in un piattino di plastica bianco e aggiungo una goccia di tintura, se il mosto diventa rosso conversione fatta; se diventa nero ritento finché non lo diventa.
Porto a 78°C per il Mash Out e poi tolgo la sacca
Tolgo la sacca e la metto sopra la bacinella sopra la pentola
Spingo a ebollizione
Nel frattempo verso i 7 litri a 60 gradi sulle trebbie con un pentolino o simili
Quando versato tutto strizzo i grani a sommi capi e tolgo la bacinella
Mescolo e misuro OG PRE BOIL
se 1,037 circa va bene e vado al punto 6
se c’è una differenza di almeno 0,003 allora con brewplus correggo efficienza e poi luppolatura mentre spingo a ebollizione, ma passo lo stesso a punto 6
Quando inizia a bollire prendo il tempo (60 minuti)
a 60 minuti aggiungo 22 g di Saaz
a 30 minuti aggiungo 20 g di Saaz
a 10 minuti aggiungo 12 g di Saaz
a 00 minuti aggiungo 18 g di Saaz
Metto il composto nel tino di fermentazione filtrandolo con delicatezza col ramaiolo come al solito
Metto camera di fermentazione a 15 gradi, mentre temperatura scende…
…Raffreddo con la serpentina fino a portare a circa 20 °C
MISURO OG
Se 1,047 e 14 litri va bene
se og maggiore di 1,047 e 13 litri o meno rabbocco
se 13 litri e 1,047 o 15 litri e 1,045 o simili… va bene…
Metto il mosto nella camera di fermentazione
Dopo qualche ora quando stabilizzata temperatura sui 15° aggiungo i 2 litri di starter (inoculo a caldo), mescolo vigorosamente e tappo il fermentatore

Giorni successivi alla Cotta

24 ore dopo circa dall’inoculo del lievito porto temperatura a 8°
Dopo 5 giorni a 8° metto luppolo in dry hop (28 g – 2g/l)
Dopo altri 5 giorni (all’undicesimo giorno di fermentazione quindi) tolgo il dry hop
Dopo circa 12-14 giorni misuro densità → dovrebbe essere circa ⅓
Travaso e porto a 16° per 48 ore (dyacetil rest)
Riabbasso temperatura a 10° per qualche giorno
4 settimane a 0-2 gradi o 32 giorni a 4 gradi
Preparo il priming:
(2,7-1,17) x 5,2 x 18 = 143,208 g di estratto secco sciolto in 1 l di acqua calda, lo bollo, lo copro e raffreddo.
Aggiungo il priming, agito con molta delicatezza e il giorno dopo imbottiglio
1 mese a 10-15 gradi

Questo era quanto prevedevo di fare…

Poi che è successo…

  1. Ho scoperto che nella mia pentola (era la prima volta facevo uno sparge di 7 litri…) non sarebbe entrato tutto il mosto ed ho quindi fatto due bolliture distinte luppolando solamente la principale;
  2. Mi sono ritrovato una Og Pre boil di 1,047 contro i 1,037 che mi aspettavo e con 22 litri invece di 17,5 in pentola ed ho quindi rimodulato la luppolatura così:
    Ricetta per Urquella Pils lì…, litri finali 14,0 (in bollitura 22,0)
    efficienza 90%, bollitura 60 min.
    OG 1,065; IBU: 35,1; EBC: 12;
    Malti:
    2900 gr Bohemian Pilsen, 1,030;
    200 gr Avena Maltata, 1,020;
    145 gr Vienna, 1,030;
    150 gr Fiocchi Frumento, 1,020;
    105 gr Malto Diastatico di Frumento, 1,030;
    Luppoli e altro:
    33 gr Saaz, 5,0 %a.a., 60 min, Kettle;
    15 gr Saaz, 5,0 %a.a., 30 min, Kettle;
    12 gr Saaz, 5,0 %a.a., 10 min, Kettle;
    12 gr Saaz, 5,0 %a.a., 0 min, Kettle;
    28 gr Saaz, 5,0 %a.a., 0 min, Dry;
    Lieviti:
    PILSNER URQUELL H-STRAIN
  3. Finita la bollitura e la luppolatura ho travasato nel fermentatore 18 l di mosto con og 12 (1048,4); di conseguenza la ricetta finale è variata di nuovo… con una bella efficienza dell’85% ma purtroppo una Ibu molto bassa… che probabilmente però manterrò perché ad un assaggio del mosto mi sembrava molto piacevole ed equilibrata e con un amaro ben evidente lo stesso.
    Ricetta per Urquella Pils lì…, litri finali 18,0 (in bollitura 22,0)
    efficienza 85%, bollitura 60 min.
    OG 1,048; IBU: 31,9; EBC: 11;
    Malti:
    2900 gr Bohemian Pilsen, 1,030;
    200 gr Avena Maltata, 1,020;
    145 gr Vienna, 1,030;
    150 gr Fiocchi Frumento, 1,020;
    105 gr Malto Diastatico di Frumento, 1,030;
    Luppoli e altro:
    33 gr Saaz, 5,0 %a.a., 60 min, Kettle;
    15 gr Saaz, 5,0 %a.a., 30 min, Kettle;
    12 gr Saaz, 5,0 %a.a., 10 min, Kettle;
    12 gr Saaz, 5,0 %a.a., 0 min, Kettle;
    28 gr Saaz, 5,0 %a.a., 0 min, Dry;
    Lieviti:
    PILSNER URQUELL H-STRAIN

 

Rimanete in attesa di ulteriori sviluppi… anche se spero non avrò altri problemi…

I EDIT:

ATTENZIONE!!!!

Mi ero sbagliato… e di molto… nella fretta di brassare… avevo preso i dati degli a.a. del Saaz inseriti in Brewplus… senza considerare che quello in mio possesso li aveva nettamente più bassi…

Ricetta finale modificata:

Ricetta per Urquella Pils lì…, litri finali 18,0 (in bollitura 22,0)
efficienza 85%, bollitura 60 min.
OG 1,048; IBU: 19,8; EBC: 11;
Malti:
2900 gr Bohemian Pilsen, 1,030;
200 gr Avena Maltata, 1,020;
145 gr Vienna, 1,030;
150 gr Fiocchi Frumento, 1,020;
105 gr Malto Diastatico di Frumento, 1,030;
Luppoli e altro:
33 gr Saaz, 3,1 %a.a., 60 min, Kettle;
15 gr Saaz, 3,1 %a.a., 30 min, Kettle;
12 gr Saaz, 3,1 %a.a., 10 min, Kettle;
12 gr Saaz, 3,1 %a.a., 0 min, Kettle;
28 gr Saaz, 3,1 %a.a., 0 min, Dry;
Lieviti:
PILSNER URQUELL H-STRAIN

Ho deciso quindi di fare una aggiunta di amaro al primo travaso…

Bollirò per un’ora 100 g di estratto secco in 1 litro di acqua con Luppolo in quantità da definire…

Seguiranno aggiornamenti

II EDIT:

Dopo 5 giorni ho aggiunto il dry hop come da ricetta (aggiunte foto) e dopo altri 5 tolto…

Misurato Og attuale (aggiunte foto): attualmente tra 1,019 e 1,023 a seconda del metodo di stima; a cui tolgo 0,002 circa perché ho testato a 8°.

Siamo quindi in linea alle aspettative a circa 1,019… pronti al travaso tra poco… quando raggiungeremo i 1,012.

Dammi il tuo parere!

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